当前位置:主页 > 网评 > 正文

江苏淮安:成也运河,败也运河

2019-08-14 15:01作者:admin

以秦岭-淮河为界,中国地分南北,江苏淮安,恰好在这分界线之上。拥有一项殊荣,可淮安人的生活与旁人一般平静,在不在这分界线上,并没有什么要紧的。


人以地名,地以人名。周恩来在淮安度过了童年,如今已被开辟为旅游胜地的周恩来故居是这位世纪伟人的生命起点。他从这里出关外、下津门、航西欧、旅穗城……游子再未归乡。


淮安,在这滚滚红尘,喧嚣尘世中,实在过于寂寥。


可她古来精彩,名人辈出。细数其中最杰出的本乡子弟,一定有韩信。韩信在此度过了发迹前的窘迫时光,受胯下之辱,遭白眼无数。离开家乡投军,韩信才开始崭露头角,卓绝的军事才能使他名载史册。只是功高震主,向来是大忌,这使得齐王韩信变成了淮阴侯韩信,并最终落个鸟尽弓藏。


淮安之名在南齐时代才见于史书,而后数次易名,直到2001年,淮阴市改名淮安市,才是我们今天见到的样子。在她漫长的历史中,几经荣辱,经历大起大落,淮安与韩信走过的路何其相似。


今天的争夺,根子在夫差。他留给后人的印象不佳,一个爱美人不爱江山的亡国之君,姑苏台、馆娃宫成为千年笑柄供人嗟叹,可他也有不世之功:大运河的首创者。


2500年前,夫差伐齐,为解决兵源粮饷运输,从邗城引长江水出射阳湖折向西北止于淮滨,即邗沟淮安是大运河最早的终点,而她与水的渊源也就此种下,古黄河、淮河、运河三河交汇于此,南北至此分界,在大运河承载中国航运主枢纽的时代,淮安也迎来了她的黄金年代。“南船北马,商贾云集”,与杭州、苏州、扬州曾并列“天下四大市集”。


明中叶后,由于黄河夺淮入海,使淮安成为“治黄保运”的关键地区,成为事实上的全国治河中心。可见,运河虽多次变迁,但淮安因为独特的地理位置,始终没有离开运河,并一直作为重要的运河节点发挥着巨大的作用。


明永乐迁都北京后,确立以内河为主的漕粮运输制度,明政府先后在淮安设立了漕运总兵官和总理漕运都御使(又称总漕) 管理全国的漕运,时称文、武二院。


为什么要将统管全国漕运的理漕长官设立于淮安?因为全国除了山东、河南的粮船不经过淮安外,其余都要经过这里。从明永乐至清末停漕,漕运最高管理机构在淮安驻节了500多年。


明清两代,中央漕运管理机构都设于淮安,使淮安的漕运指挥功能不断增强并达到鼎盛,是名副其实的漕运指挥之“都”,其他运河城市无法比拟。


明清时期,淮安还是全国重要的税关所在地。表面上税关的设置和运河并没有必然的联系,但考量当时的时代背景,淮安成为重要的税关却是离不开大运河。明宣德年间,在全国首置七大税关,淮安税关(又名榷关) 是其中之一。


至明万历年间,全国保留下来的最重要的8所税关,其中7所都在运河沿线,可见税关和运河的紧密联系。可以说淮安榷关就是因大运河诞生的。


南北贯通的大运河上商贾络绎,给淮关带来了充足的税源。淮安税关在相当长的时间里,其常关税额居各大关之首。清乾隆初年,运河四大关:临清、淮安、扬州、苏州的平均年税收为 50.5万两,淮安关实际税银收入多达 62.3万两,居各关之首,有“天下盐利淮为大”之说。


如今的淮安不仅在全国失去存在感,在江苏也是经济排在下游的地级市,因运河而兴,也因运河而败,淮安的宿命同大运河上的许多古城如出一辙。


清中叶以后,京杭大运河因黄河、淮河泛滥不断淤塞。道光二十八年(1848),漕粮运输试行海运。咸丰二年 (1852),江浙漕粮正式改行海运。光绪二十七年(1901),清政府宣布漕运制度结束,自隋唐以来对国家的政治、经济等产生了深远的影响漕运体系解体。


1912年11月,津浦铁路的全线通车给淮安以致命一击,交通区位优势至此完全丧失,昔日“七省通衢”之都会盛景遂成明日黄花。


明清淮安的经济主要依赖于官员驻节和漕运服务。政府每年调拨的数百万官款,“河取其三,官取其七,大小官吏,凡饮食衣服车马玩好之类,莫不斗奇竞巧”。巨大的官府消费带来了饮食、洗浴等服务业的快速发展。加上商客往来,百货集散,城市的商品经济十分发达。


城市固然衰败,可也留下了一笔丰厚的遗产,中华饮食重镇淮扬菜并未风吹云散,从江淮大地一路北上,香气飘到了国宴的餐桌。


国宴选定淮扬因为它是最大公约数,江淮大地襟吴带楚,位于南北方交界处,菜味咸鲜适口,海内四方尽可接受。


《清稗类钞·饮食类》录有天下五大名筵,淮安独占其二:一为全鳝席,以鳝鱼为主,配以“牛羊豕鸡鸭”,“号称一百有八品”;一为全羊席,“以羊之全体为之”,“多至七八十品,品各异味”。


全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”,以全鳝席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,展示了精湛的烹饪技法,体现了淮安菜独特的美学格调。


在淮安说吃鳝鱼就露怯了,一定记住:吃软兜,这才是资深老饕的切口,保证让老板对你肃然起敬。


软兜的说法坊间有三:一是因为锅小,汆杀时怕鳝逃走,故先用布兜或软兜兜起,再放入开水中烫杀;二是指成菜上桌后,客人用筷子杀其脊肉,脊肉两端下垂,像小孩的肚兜;三是当地风俗,客人面前摆有筷子一双,汤匙一个,小酒杯一只,长鱼好吃,但油汁易滴入桌上,不够文雅,因而会用右手夹起长鱼肉,左手用下汤匙在下面兜着。


软兜口感讲究三嫩、三香:软嫩、鲜嫩、活嫩。蒜香、醋香、胡椒香。


地处三河交汇,江淮平原的淮安,对于食品要求非常苛刻,不令不食是此地传统。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”,确保盘中美食原料处于最佳时鲜状态。


淮安菜主料突出,因材施艺,同一种主料,由于各部质地不同,在选用上也各有讲究。“一鸡九吃”将一只鸡的不同部位依据不同质地作出九种处理,头、翅、爪制作“飞跳叫”,鸡脯或炒或熘。


汉赋大家淮安人枚乘赞美家乡菜“天下之至美”,淮扬菜以崇尚清淡爽洁,天人合一的哲学观统摄,使羹汤菜汁或浓而不腻,或清鲜而不淡薄,崇尚“一席半斋”,时鲜野蔬,清爽宜人。


淮安民间垂家训示子孙的饮食格言“六适箴”,作为一种饮食养生文化遗产,蕴藏着丰富的文化内涵和人文精神,实实在在的融贯于饮食生活之中,不随时光俱湮。


适生为宝。饮食之第一要义,在于存身养生,美味享受,皆从于之。适身为贵。遗传因素、时地气候等,不仅决定每个人的先天身体特质,也影响后天的饮食习惯与饮食结构。适口为珍。淮安人在品鉴美食时,注重个人体验,不迷信书本权威,也不盲目跟风。适时为佳。时有时令,淮安人深谙当令的蔬菜瓜果品质最佳,对人体也最有益。适量为宜。认为饮食切不可过量。适意为快。人须心境豁达,才能吃得香,睡得着。


对于习惯了重口味的今人而言,你大可不必认为淮安没有可以满足你味蕾的强刺激。消夏夜市当家菜小龙虾,淮安同样是主产区。


每年6月12日的“中国·盱眙(金诚)国际龙虾节”就是麻小爱好者的狂欢,如果你酷嗜此道,应该来淮安。这里的小龙虾肯定比美国总统招待郭德纲的地道。


饮食审美与求乐的学问里,蕴藏着人生的大智慧。淮安菜以上千年的生发理蕴,解味、知味,臂助人们在异彩纷呈的现代生活中,咀嚼品味着物质和精神文化的双重享受。


摘自地道风物


最近关注

热点内容